スペシャルティチーズを製造するための設備と技術

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ジョン A. ルーシーは、ウィスコンシン大学マディソン校の食品科学教授であり、乳製品研究センターの所長です。

消費者が独特の風味と特性を備えた新しくて興味深いチーズを求めているため、スペシャルティチーズのカテゴリーは成長し続けています。 ここウィスコンシン州では、チーズメーカーがまもなく年間 10 億ポンドの特製チーズを生産するようになります。

では、スペシャルティチーズとは一体何なのでしょうか？ 定義は正式には確立されていませんが、スペシャルティチーズはチェダーチーズ、モッツァレラチーズ、スイスチーズではないことは当然のことと考えられています。 しかし、別の定義では、スペシャルティチーズは生産量が限られており、独特の特徴と風味を持つことを示唆しています。 ただし、蠢く余地はたくさんあります。 たとえば、洞窟熟成または包帯を巻いたチェダーは、かつては業界の主力でしたが、現在では特産品とみなされています。

チェダーチーズの製造にラクトバチルス・ヘルベティカスを使用することで、チーズ加工業者に別のユニークなカテゴリー「スイートチェダー」が与えられました。 おそらく、より適切な定義は、特殊チーズには生産量が限られており、独特の特徴と風味があるという事実に基づいています。 ただし、チーズ自体がすべてを物語っているので、正式な定義に囚われないようにしましょう。

スペシャルティチーズのカテゴリーに分類されるチーズには、さまざまな種類があります。数年かけて熟成させるハードチーズもあれば、カビで熟成させたチーズのように、はるかに短期間で熟成させるチーズもあります。 共通点の 1 つは、これらのチーズの多くが伝統的に洞窟で熟成されるチーズであることです。洞窟は、冷蔵前に、チーズが熟成して熟成できる環境 (湿気、バクテリア、カビなど) を提供していました。

チーズ加工工場の最新の熟成施設は、基本的にこの伝統的な洞窟熟成法を採用し、それに新しいひねりを加えています。 現代の熟成洞窟、つまり熟成室では、適切な条件（湿度、温度、空気の流れなど）が特定の種類の職人技のチーズを育むように、環境を厳密に監視してプログラムすることができます。 老朽化した施設に加えて、特製チーズを製造するための新しい設備が、製造プロセスのすべての段階で利用できるようになりました。

それでは、特殊チーズの製造に使用される主要なコンポーネントと装置のいくつかを見てみましょう。

老化した部屋の状態 : チーズを適切に熟成させるには、特定の温度と湿度、空気の流れを調整することが重要です。 たとえば、空気が乾燥しすぎると、チーズが熟成するにつれて外側が乾燥してしまいます。 外皮に亀裂が入る可能性があり、これはチーズの表面の細菌やカビの増殖にも影響を与えます。 このため、特定のチーズに対して湿度を適切なレベルに設定することが重要です。 また、空気がチーズに直接吹き付けられると、空気の流れによってチーズの表面が乾燥する可能性があります。 最新の空気処理システムは、これらの問題を回避し、チーズ熟成室などのデリケートなエリアに高品質のフィルター処理された空気を提供するのに役立ちます。

木製エイジングボード : 新しい技術ではありませんが、木製の熟成ボードには、チーズの熟成プロセスに寄与する興味深い特徴がいくつかあります。 木材は水分を保持するため、熟成室の湿度を一定レベルに維持するのに役立ちます。 さらに、木材には細菌の増殖を促進する化合物も含まれているため、ボードに微生物叢が発達し、老化プロセスにプラスの影響を与える可能性があります。 木製と比較すると、プラスチック製の老化棚は文化の成長を促進するという点ではかなり不活性です。 したがって、チーズの種類によっては、木の板からプラスチックの板に同じタイプの熟成を行うことは基本的に不可能です。

白カビチーズ : 白カビチーズの製造には興味深い点がいくつかあります。 たとえば、このチーズの製造に使用されるバットには加熱ジャケットがありません。これは、ミルクがバット内で加熱されないためです。 白カビチーズのような水分の多い柔らかい特殊チーズを製造するには、バットに牛乳を加え、凝固させてかき混ぜた後、カードを輪に入れて一晩寝かせます。 これらのチーズの pH は非常に低い (約 4.6)。 チーズを一晩保管する部屋の衛生状態を管理することが重要です。 また、部屋はチーズが発酵するのに十分な温度でなければなりません。 最後に、熟成部屋や熟成部屋と同様に、部屋が適切な空気の質 (つまり、濾過された空気、正の空気圧) であることが重要です。 もう1つの注意点は、白カビチーズは木やプラスチックの板の上では熟成させず、均一に酸素にさらせるようにワイヤーの間に間隔をあけた金属製のラックを使用することです。